Peppar är en starkt krydda som finns i många olika sorters peppar från helt olika växter.
Svartpeppar, vitpeppar och grönpeppar
Peppar kommer från pepparbusken (Piper nigrum), medan kryddpeppar, rosépeppar och sichuanpeppar kommer från träd som är helt obesläktade med varandra och med pepparbusken. Spansk peppar, även kallad chilipeppar, kommer från växtarter som är besläktade med tomat och potatis. Milda sorter av samma växt kallas paprika.
Historia
Peppar har varit en handelsvara sedan 1500-talet då muskotnöt var den mest eftertraktade varan.
Den spanska pepparn spreds till Kina på 1600-talet och förekom inte i Europa eller Asien före tidigare. Än idag kallas en rik person för ”pepparsäck” på både holländska och danska. En knös var liksom peppar dyrbar, men han köpte inte småkvantum, han köpte en hel säck.
Cilipeppar
Chilipeppar (”chili”) är dels en grupp inom arten spanskpeppar (Capsicum annuum), dels ett generellt samlingsnamn på arter och sorter inom släktet spansk peppar (Capsicum) och då med särskild hänvisning till dess frukter. Frukterna används i matlagning hela eller i delar, färska, torkade eller rökta (chipotle), till exempel i chili con carne (chili med kött). Från arterna i detta släkte kommer många starksmakande kryddor som till exempel paprika, habanero och tabasco.
Capsaicin och scoville
Chilifrukten innehåller capsaicin som gör att de smakar starkt. Hettan mäts i enheten scoville. Paprika ligger på mellan 0 och 100 scovillegrader, jalapeño på 2 500–5 000 och rent capsaicin på 16 miljoner. Den hetaste chilifrukten är Naga Jolokia som har uppmätts till 1 041 427 scovillegrader. De största mängderna capsaicin återfinns framförallt i fruktens fröfäste och mellanväggarna. Det går ofta enkelt att minska styrkan genom att skära bort dessa delar av frukten. Intas regelbundet chilipeppar ökas successivt toleransnivån för dess styrka.
Namnet spansk peppar kommer av att det var spanjorerna som styrde över de områden i Amerika där chilin kommer ifrån. Chilipeppar är inte släkt med vanlig peppar (Piper nigrum). Arkeologiska fynd visar att chili odlats i minst 8 000 år. De största producentländerna är (2005) USA och Chile.
Capsicum används även i liniment som djävulsbalsam och capsika-gel.
De vanligaste chiliarterna
- Bärpeppar C. baccatum, samlingsnamnet för flera av artens sorter är Aji. De är vanligast förekommande i Peru.
- Havannapeppar C. chinense tex habanero vilket är en mycket stark chili. C. chinense är vanliga i Västindien och Mexiko
- Spansk peppar C. annuum tex jalapeño och vanlig paprika.
- Spansk peppar (flerårig) Capsicum frutescens tex tabasco och den brasilianska malagueta.
- Rokotopeppar Capsicum pubescens tex manzano och canario.
Sammanställning: Stig Björne
Källa: Wikipedia
